رنگ و شفافیت فیلمهای خوراکی یکی از شاخص های بسیار مهم در افزایش میزان بازار پسندی محصول است که به طور کلی امروزه از آنها به عنوان یکی از فاکتورهای اصلی در بستهبندی های محصولات غذایی مختلف یاد می شود. رنگ نتیجه فرایندی پیچیده شامل پدیده های فیزیکی انتقال، تجزیه، جذب و پراکنش است. مراحل اصلی ایجاد رنگ فیزیکی است اما مراحل بعدی آن علائم شیمیایی را در بر میگیرد که به پاسخهای عصبی تغییر شکل یافته و توسط مغز به شکل رنگ تفسیر خواهد شد از اینرو، با توجه به اهمیت بسیار زیاد رنگ به خصوص در فرآورده های غذایی و در افزایش میزان بازار پسندی محصول ضروری به نظر میرسد (مشکانی و همکاران، 1389).
گلیسرول ترکیبی شفاف و بی رنگ است و باعث افزایش میزان شفافیت می شود از طرفی به خاطر تاثیر حرارت ژلاتینه شدن تا حدودی میزان رنگ گلیسرول افزایش مییابد و در نتیجه، باعث کاهش کمی در میزان رنگ فیلم می شود (فاضل و همکاران، 1390).
- پلاستی سایزرها[65]
فیلمهای پروتئینی و پلی ساکاریدی به علت بر هم کنش بین پیوندهای بین مولکولی در درون پلیم، اغلب سخت و شکننده هستند به همین علت و برای کاهش شکنندگی پلیمر از پلاستی سایزرهایی مانند گلیسرول استفاده می شود. افزودن پلاستیسایزر، بر هم کنش در ساختار پلیمر، دمای انتقال شیشه ای افزایش مقاومت به کشش، مدول الاستیک و ممانعت کنندگی در برابر انتقال رطوبت، اکسیژن، آروما و روغن را کاهش و میزان کشش پذیری را افزایش میدهد و باعث بهبود انعطاف پذیری فیلم می شود. پلاستیسایزرها با تخریب پیوندهای هیدروژنی درون و بین مولکولی، پیوندهای هیدروژنی بین زنجیرههای آمیلوز و آمیلوپکتین را کاهش می دهند و برهم کنش بین آنها را کم می کنند در نتیجه فاصله بین مولکولهای پلیمر و حرکات مولکولی زیاد می شود و انعطاف پذیری پلیمر افزایش مییابد با کاهش برهم کنش بین زنجیرههای پلیمر، مقاومت به کشش و مدول الاستیک کاهش و میزان کشش پذیری افزایش مییابد (فاضل و همکاران، 1390).
( اینجا فقط تکه ای از متن پایان نامه درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )
نشاسته در عدم حضور نرمکننده فیلمی بسیار سخت و شکننده تولید می کند. بنابراین استفاده از نرمکننده در تولید فیلم نشاسته امری ضروری است. رایج ترین نرمکننده مورد استفاده در تولید فیلمهای نشاستهای گلیسرول است با افزودن گلیسرول خواص مکانیکی فیلم نشاسته تا حدود زیادی اصلاح می شود اما مشابه فیلمهای پروتئینی، خواص بازدارندگی فیلم نشاسته نیز با افزودن نرمکننده دچار تغییر شده و تا حدودی تضعیف می شود (قنبرزاده و همکاران، 1388).
2-8-5-1- مقايسه پلاستي سايزرهاي مورد استفاده
سوربيتول به علت تمايل كمتر به اتصال با آب، نسبت به گليسرول بازدارندگی بهتري را در برابر بخار آب ايجاد می كند. متأسفانه پلاستیسايزرهای افزوده شده، با گذشت زمان مهاجرت مي كنند و خواص فيلم را تحت تأثير قرار ميدهند و موجب سختتر و شكنندهتر شدن فيلم ميشوند. اين پديده تقريباً غيرقابل اجتناب است و فرآيندی طبيعی است. يک تفاوت مهم بين پلاستیسايزرهای گليسرول و سوربيتول اين است كه سوربيتول در اثر مهاجرت بر روی سطح فيلم كريستاليزه مي شود و موجب ظاهر نامطلوب مي شود ولی مهاجرت گليسرول به آساني قابل تشخيص نيست چون گليسرول بر خلاف سوربيتول در دمای اتاق بصورت كريستاليزه نبوده و مايعی شفاف است. معمولاً اولين نشانه های مربوط به كريستاليزاسيون سوربيتول بعد از چندين ما هظاهر می شود.
علاوه برافزودن پلاستيسايزر، روش ديگري كه ميتواند براي افزايش انعطاف پذيري فيلم استفاده شود، كاهش وزن مولكولي و در نتيجه كاهش نيروهاي بين مولكولي در امتداد زنجير و افزايش فضاهاي آزاد در پليمر است. اين كار توسط هيدروليز محدود انجام می شود که موجب كاهش نياز به استفاده از غلظت هاي بالاي پلاستيسايزر ميشود و در نتيجه نفوذپذيري نسبت به بخار آب و اكسيژن كاهش مييابد و همچنين موجب افزايش حلاليت و امولسيونه شدن و بهبود هضم پذيري فيلمهاي ميگردد (ایران منش، 1388).
در تحقیقی که اثر پلاستیسایزرها را روی ویژگی های گرمایی و پایداری حرارتی فیلم های نشاسته ساگو بررسی نمود، فیلم های نشاسته ساگو با سوربیتول، گلیسرول یا ترکیبی از سوربیتول/گلیسرول (با نسبت های 1:1، 1:3، 3:1) تثبیت شدند و سپس ویژگی های گرمایی و پایداری حرارتی فیلم ها مورد بررسی قرار گرفت. تثبیت سوربیتول نسبت به تثبیت کننده گلیسرول اهمیت کمتری دارد. همه فیلمها عایق گرمایی بودند اما فیلم های تثبیت شده با سوربیتول پایداری حرارتی بهتری نسبت به گلیسرول نشان دادند. بالاترین قدرت عایق با ترکیب 3:1 سوربیتول/گلیسرول بدست آمد (محمدی نافچی و همکاران[66]، 2011).
فصل سوم
مواد و روش ها
- مواد
نشاسته سیب زمینی از شرکت گلوکوزان و اسانس مرزه از شرکت باریج اسانس خریداری شد. گلیسرول و سوربیتول مایع و نیترات منیزیم برای کنترل رطوبت نسبی از آلدریچ سیگما[67] خریداری شد. محیط کشت نوترینت آگار[68] و محیط کشت نوترینت براث[69] (به ترتیب کیولب کانادا و مرک آلمان)، هود میکروبی (Beasat)، انکوباتور شرکت پارس طب نوین، سویه استاندارد میکروبی (1431 PTCC / ATCC 25923) استافیلو کوکوس اورئوس از آزمایشگاه مرکزی سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی و سایر مواد مورد استفاده از نوع آزمایشگاهی بوده است.
- تهیه فیلم ها
برای آماده سازی دیسپرسیون نشاسته آبی 3% () به کار گرفته شد. این دیسپرسیون نشاسته تا 85 حرارت داده شد و سپس برای کامل کردن ژلاتیناسیون به مدت 45 دقیقه نگهداری شد. یک مخلوط 3:1 گلیسرول –سوربیتول در40% ( از نشاسته) به عنوان پلاستیسایزر اضافه شد. انتخاب این نرمکننده ها بر اساس پایداری بالاترین حرارت که در آزمایش پیشین از آن گرفته شد مبتنی بود ( الماسی و همکاران، 1388). هنگام سرد کردن (دمای 40 درجه سانتی گراد)، اسانس مرزه در غلظتهای (0%، 10%، 20% و 30%) بر اساس ماده خشک و توئین80 درصد به نسبتهای (0، 1، 2 و 3 درصد بر اساس ماده خشک) به فیلم خوراکی اضافه شد. پس از سرد شدن مقدار 90 گرم از دیسپرسیون در پلیتها ریخته شدند. این فیلمها در یک اتاقک رشد با درجه حرارت 22 و رطوبت نسبی 50 به مدت 20 ساعت خشک شدند. فیلمهای خشک شده از سطح پلیتها جدا شدند و در 2 23 و با رطوبت نسبی (RH) %550 نگه داری شدند تا اینکه آزمایش شوند. تمام فیلمها (شامل کنترل) در سه مرتبه آماده شدند (شکل 3-1).
شکل 3-1: سمت راست، دیسپرسیون نشاسته سیب زمینی در حین آماده سازی و سمت چپ دیسپرسیون ریخته شده در پلیت
[پنجشنبه 1400-09-11] [ 02:38:00 ب.ظ ]
|