رنگ و شفافیت فیلم­های خوراکی یکی از شاخص­ های بسیار مهم در افزایش میزان بازار پسندی محصول است که به طور کلی امروزه از آن­ها به عنوان یکی از فاکتور­های اصلی در بسته­بندی­ های محصولات غذایی مختلف یاد می­ شود. رنگ نتیجه فرایند­ی پیچیده شامل پدیده ­های فیزیکی انتقال، تجزیه، جذب و پراکنش است. مراحل اصلی ایجاد رنگ فیزیکی است اما مراحل بعدی آن علائم شیمیایی را در بر می­گیرد که به پاسخ­های عصبی تغییر شکل یافته و توسط مغز به شکل رنگ تفسیر خواهد شد از این­رو، با توجه به اهمیت بسیار زیاد رنگ به خصوص در فرآورده ­های غذایی و در افزایش میزان بازار پسندی محصول ضروری به نظر می­رسد (مشکانی و همکاران، 1389).
گلیسرول ترکیبی شفاف و بی رنگ است و باعث افزایش میزان شفافیت می­ شود از طرفی به خاطر تاثیر حرارت ژلاتینه شدن تا حدودی میزان رنگ گلیسرول افزایش می­یابد و در نتیجه، باعث کاهش کمی در میزان رنگ فیلم می­ شود (فاضل و همکاران، 1390).

• پلاستی سایزرها^[65]

فیلم­های پروتئینی و پلی ساکاریدی به علت بر هم کنش بین پیوند­های بین مولکولی در درون پلیم­، اغلب سخت و شکننده هستند به همین علت و برای کاهش شکنندگی پلیمر از پلاستی سایزر­هایی مانند گلیسرول استفاده می­ شود. افزودن پلاستی­سایزر، بر هم کنش در ساختار پلیمر، دمای انتقال شیشه ­ای افزایش مقاومت به کشش، مدول الاستیک و ممانعت کنندگی در برابر انتقال رطوبت، اکسیژن، آروما و روغن را کاهش و میزان کشش پذیری را افزایش می­دهد و باعث بهبود انعطاف پذیری فیلم می­ شود. پلاستی­سایزر­ها با تخریب پیوند­های هیدروژنی درون و بین مولکولی، پیوند­های هیدروژنی بین زنجیره­های آمیلوز و آمیلوپکتین را کاهش می­ دهند و برهم کنش بین آن­ها را کم می­ کنند در نتیجه فاصله بین مولکول­های پلیمر و حرکات مولکولی زیاد می­ شود و انعطاف پذیری پلیمر افزایش می­یابد با کاهش برهم کنش بین زنجیره­های پلیمر، مقاومت به کشش و مدول الاستیک کاهش و میزان کشش پذیری افزایش می­یابد (فاضل و همکاران، 1390).

( اینجا فقط تکه ای از متن پایان نامه درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )

نشاسته در عدم حضور نرم­کننده فیلمی بسیار سخت و شکننده تولید می­ کند. بنابراین استفاده از نرم­کننده در تولید فیلم نشاسته امری ضروری است. رایج ترین نرم­کننده مورد استفاده در تولید فیلم­های نشاسته­ای گلیسرول است با افزودن گلیسرول خواص مکانیکی فیلم نشاسته تا حدود زیادی اصلاح می­ شود اما مشابه فیلم­های پروتئینی، خواص بازدارندگی فیلم نشاسته نیز با افزودن نرم­کننده دچار تغییر شده و تا حدودی تضعیف می­ شود (قنبرزاده و همکاران، 1388).
2-8-5-1- مقايسه پلاستي سايزرهاي مورد استفاده
سوربيتول به علت تمايل كمتر به اتصال با آب، نسبت به گليسرول بازدارندگی بهتري را در برابر بخار آب ايجاد می كند. متأسفانه پلاستی­سايزرهای افزوده شده، با گذشت زمان مهاجرت مي كنند و خواص فيلم را تحت تأثير قرار مي­دهند و موجب سخت­تر و شكننده­تر شدن فيلم مي­شوند. اين پديده تقريباً غيرقابل اجتناب است و فرآيندی طبيعی است. يک تفاوت مهم بين پلاستی­سايزرهای گليسرول و سوربيتول اين است كه سوربيتول در اثر مهاجرت بر روی سطح فيلم كريستاليزه مي شود و موجب ظاهر نامطلوب مي شود ولی مهاجرت گليسرول به آساني قابل تشخيص نيست چون گليسرول بر خلاف سوربيتول در دمای اتاق بصورت كريستاليزه نبوده و مايعی شفاف است. معمولاً اولين نشانه­ های مربوط به كريستاليزاسيون سوربيتول بعد از چندين ­ما هظاهر می­ شود.
علاوه برافزودن پلاستي­سايزر، روش ديگري كه مي­تواند براي افزايش انعطاف پذيري فيلم استفاده شود، كاهش وزن مولكولي و در نتيجه كاهش نيروهاي بين مولكولي در امتداد زنجير و افزايش فضاهاي آزاد در پليمر است. اين كار توسط هيدروليز محدود انجام می­ شود که موجب كاهش نياز به استفاده از غلظت هاي بالاي پلاستي­سايزر مي­شود و در نتيجه نفوذپذيري نسبت به بخار آب و اكسيژن كاهش مي­يابد و همچنين موجب افزايش حلاليت و امولسيونه شدن و بهبود هضم پذيري فيلم­هاي مي­گردد (ایران منش، 1388).
در تحقیقی که اثر پلاستی­سایزرها را روی ویژگی های گرمایی و پایداری حرارتی فیلم های نشاسته ساگو بررسی نمود، فیلم های نشاسته ساگو با سوربیتول، گلیسرول یا ترکیبی از سوربیتول/گلیسرول (با نسبت های 1:1، 1:3، 3:1) تثبیت شدند و سپس ویژگی های گرمایی و پایداری حرارتی فیلم ها مورد بررسی قرار گرفت. تثبیت سوربیتول نسبت به تثبیت کننده گلیسرول اهمیت کمتری دارد. همه فیلم­ها عایق گرمایی بودند اما فیلم های تثبیت شده با سوربیتول پایداری حرارتی بهتری نسبت به گلیسرول نشان دادند. بالاترین قدرت عایق با ترکیب 3:1 سوربیتول/گلیسرول بدست آمد (محمدی نافچی و همکاران^[66]، 2011).
فصل سوم
مواد و روش ها

• مواد

نشاسته سیب زمینی از شرکت گلوکوزان و اسانس مرزه از شرکت باریج اسانس خریداری شد. گلیسرول و سوربیتول مایع و نیترات منیزیم برای کنترل رطوبت نسبی از آلدریچ سیگما^[67] خریداری شد. محیط کشت نوترینت آگار^[68] و محیط کشت نوترینت براث^[69] (به ترتیب کیولب کانادا و مرک آلمان)، هود میکروبی (Beasat)، انکوباتور شرکت پارس طب نوین، سویه­ استاندارد میکروبی (1431 PTCC / ATCC 25923) استافیلو کوکوس اورئوس از آزمایشگاه مرکزی سازمان پژوهش­های علمی و صنعتی و سایر مواد مورد استفاده از نوع آزمایشگاهی بوده است.

• تهیه فیلم ها

برای آماده سازی دیسپرسیون نشاسته آبی 3% () به کار گرفته شد. این دیسپرسیون نشاسته تا 85 حرارت داده شد و سپس برای کامل کردن ژلاتیناسیون به مدت 45 دقیقه نگهداری شد. یک مخلوط 3:1 گلیسرول –سوربیتول در40% ( از نشاسته) به عنوان پلاستی­سایزر اضافه شد. انتخاب این نرم­کننده­ ها بر اساس پایداری بالاترین حرارت که در آزمایش پیشین از آن گرفته شد مبتنی بود ( الماسی و همکاران، 1388). هنگام سرد کردن (دمای 40 درجه سانتی گراد)، اسانس مرزه در غلظت­های (0%، 10%، 20% و 30%) بر اساس ماده خشک و توئین80 درصد به نسبت­های (0، 1، 2 و 3 درصد بر اساس ماده خشک) به فیلم خوراکی اضافه شد. پس از سرد شدن مقدار 90 گرم از دیسپرسیون در پلیت­ها ریخته شدند. این فیلم­ها در یک اتاقک رشد با درجه حرارت 22 و رطوبت نسبی 50 به مدت 20 ساعت خشک شدند. فیلم­های خشک شده از سطح پلیت­ها جدا شدند و در 2 23 و با رطوبت نسبی (RH) %550 نگه داری شدند تا اینکه آزمایش شوند. تمام فیلم­ها (شامل کنترل) در سه مرتبه آماده شدند (شکل 3-1).

شکل 3-1: سمت راست، دیسپرسیون نشاسته سیب زمینی در حین آماده سازی و سمت چپ دیسپرسیون ریخته شده در پلیت