در محصولات بدون گلوتن که عملا نباید از آرد گندم استفاده شوند، آرد گندم حذف شده و از نشاسته آن ( گندم ) و یا اینکه از آردهای جایگزین که فاقد گلوتن می باشد استفاده می شود( غلات فاقد گلوتن) .
از این محصولات نمی توان انتظار کیفی در حد معمول داشت ولی نیاز مصرف کننده را تامین میکند .
مواد جایگزین به جای مواد اولیه اصلی در فرمول استاندارد:
در این پژوهش ارد گندم به کلی حذف شده و از نشاسته نیز با توجه به نتایج پژوهش های گذشته و عدم حصول کیفیت صرف نظر شده است، و از ارد برنج(به علت فقدان گلوتن) برای جایگزینی با ارد گندم استفاده شده است.

(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

۱-۶ برنج
برنج گیاهی یکساله از خانواده گرامینه^[۴۱] و از جنس اوریاز ستیوا - ال^[۴۲] می باشد و بعد از گندم مهمترین محصول زراعی به حساب می آید.(حسین عزیزی،زهرا هادیان، ۱۳۹۰)
در بین غلات موجود در دنیا برنج ، تنها غله ای است که فقط به عنوان غذای انسان کشت می شود . این گیاه سرشار ازمواد نشاسته ای است اما میزان پروتئین و چربی ان کم است . .(حسین عزیزی،زهرا هادیان، ۱۳۹۰)
برنج از ۳۵۰۰ سال قبل از میلاد مسیح در شمال کشور تایلند کشت می گردیده است. سپس به چین ، هندوستان ، ایران و خاورنزدیک و ازآنجا به جنوب اروپا رفته و در قرن ۱۷ کشت برنج در شمال و جنوب امریکا متداول گردید. .(حسین عزیزی،زهرا هادیان، ۱۳۹۰)
۱-۶-۱ ارزش تغذیه ای برنج
قسمت عمده دانه برنج را کربوهیدرات ها تشکیل داده اند که قسمت بیشتر ان نشاسته می باشد و این مواد بیشتر در اندوسپرم قرار دارند .
از دیگر ترکیبات برنج مواد پروتئینی وترکیبات چربی ، مواد معدنی و و یتامین ها
می باشد .پس از نشاسته،پروتئین مهمترین ترکیب شیمیایی برنج به شمار می رود، میزان ان با توجه به فرایند برنج اسیاب شده از ۵ تا ۱۰ درصد متفاوت می با شد. قسمت اعظم پروتئین برنج از نوع گلوتنین می باشد.کیفیت پروتئین از نقطه نظر تغذ یه ای اهمیت زیادی دارد و باید مورد توجه قرار گیرد. .(حسین عزیزی،زهرا هادیان، ۱۳۹۰)
۱۷نوع اسید امینه در پروتئین برنج وجود دارد که شامل تمامی اسید های امینه ضروری می باشد. .(حسین عزیزی،زهرا هادیان، ۱۳۹۰)
برنج دارای مقداری چربی است که بیشتر ان در موقع اسیاب کردن همراه جوانه وپوسته حذف می گردد،وجود چربی در برنج باعث کاهش دوام ان می گردد ولی به دلیل جدا شدن ان بهنگام اسیاب کردن دوام برنج اسیا ب شده بیشتر از برنج اسیاب نشده است. .(حسین عزیزی،زهرا هادیان، ۱۳۹۰)
ترکیبات دیگری در برنج موجود است که شامل قند ها ،همی سلولز،فیبر ،مواد معدنی ،اسید امینه های ازاد ،اسید های چرب با زنجیر کوتاه ،ترکیبات فسفر(مخصوصا به صورت استر های اینوزیتول و اسید فسفریک ) انزیم ها و رنگدانه ها می باشند.
خاکستر برنج شامل املاح کلسیم ، اهن ،پتاسیم،منیزیم، گوگرد،فسفرو مقادیر بسیار جزئی از عناصر دیگر است. .(حسین عزیزی،زهرا هادیان، ۱۳۹۰)
میزان هریک از این مواد در قسمت های مختلف دانه برنج متفاوت است.
در جدول ۱-۷ ارزش تغذیه ای برنج دانه بلند با پوست مشاهده می کنید .(حسین عزیزی،زهرا هادیان، ۱۳۹۰)